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Wo der Weingeist zum Leben erweckt wird

In der Schnapsherstellung steckt viel Arbeit. /Von der Obsternte bis zum Brennvorgang /

„Der liebe Gott hat nicht gewollt, das alles Obst verderben soll. Drum hat er uns, um gut zu leben, den Schnaps als Medizin gegeben.“ Dieses Sprichwort hängt nicht ohne Grund im Haus von Ludwig Bock. Er ist einer der insgesamt 2600 unterfränkischen Schnapsbrenner.

Der 45-jährige Landwirtschaftsmeister weis, dass der Weg von den geernteten Früchten bis hin zum hochprozentigen Trinkgenuss mit viel Arbeit verbunden ist. Die Früchte müssen gesammelt und weiterverarbeitet werden; das ganze Jahr über ist jede Menge zu tun, bis das Endprodukt über den Ladentisch wandert. Seit Ludwig Bock den Bauernhof seiner Eltern übernommen hat, setzt er auf Direktvermarktung: „Ein Standbein, auf das man heute nicht mehr verzichten möchte.“ Nicht jeder, der Lust hat, kann Schnaps brennen. Voraussetzung dafür ist, dass man ein Kontingent besitzt. Das ist das Recht eines landwirtschaftlichen Betriebes, das die Branntweinherstellung erlaubt. „Mein Vater hat diese Lizenz 1960 von der Finkenmühle bei Breitbrunn gekauft“, berichtet der Salmsdorfer. Also hat das Schnapsbrennen im Hause Bock schon eine über 40-jährige Tradition. Ludwig Bock selbst hat von 1975 bis 1978 in die Kunst der Schnapsherstellung „hineingeschnuppert“ und durch Kurse und Fortbildungen das Handwerk von der Pike auf gelernt. Wer meint, dass es genügt, bei der Schnapsherstellung nur den Brennofen schüren zu müssen, und es sich während des Gärprozesses auf dem Sofa im Wohnzimmer bequem machen kann, liegt völlig verkehrt. „Wenn gebrannt wird, ist man ständig in Bewegung“, erklärt der Fachmann. Der Druck und die Wärmezufuhr des Ofens müssen ständig kontrolliert und die Alkoholabtrennung sorgfältig vorgenommen werden. Hinzu kommt noch die Messung des Alkoholgehaltes und vieles mehr. „Wichtig ist, dass die Maische richtig aufgekocht wird. Nur so werden alle Geister zum Leben erweckt.“ Deswegen legt Ludwig Bock immer wieder Holz nach; das Feuer lodert, die Hitze in dem kleinen Raum nimmt zu, während der Schnaps herausläuft und in einem Eimer aufgefangen wird. Das A und O eines guten Schnapses ist die Maische, hebt der Salmsdorfer hervor. „Die muss hundertprozentig sein.“ Für eine Obstmaische verwendet er deswegen nur vollreife, saubere und gesunde Früchte, die einen hohen Zuckergehalt haben. Faules oder schimmliges Obst wandert auf den Misthaufen, denn das würde der Spirituose einen „Essigstich“ verleihen. Dass nur saubere Gefäße verwendet werden ist eine Selbstverständlichkeit, auch dass im Brennraum auf hygienische Reinlichkeit geachtet wird. Für den Gärprozess ist wichtig, dass die Gärtemperatur möglichst gleichbleibend ist. „Die eine Maische brauchts wärmer, die andere kälter. Für den Kornbrand wird gemahlenes Getreide verwendet. Grundstoffe des „Klaren“ sind: Roggen, Malz, Hefe und Wasser. Das Kontingent von Ludwig Bock legt fest, dass im Jahr 300 Liter Weingeist gebrannt werden dürfen. Etwa ein Drittel seines Quantums verwendet der Salmsdorfer für Obstschnaps, den Rest für die Herstellung von Korn. Die Zwetschgen, Birnen, Mirabellen, Äpfel, Quitten. Himbeeren und Kirschen stammen nicht alle aus seiner eigenen Produktion, ein Teil der Früchte wird zugekauft. Beim Schnapsbrennen muss penibel genau gearbeitet werden. Die Lebensmittelkontrolleure sowie Beamte des Zollamtes Schweinfurt schauen den rund 500 Schnapsbrennern im Landkreis Haßberge auf die Finger und machen Stichproben. Acht Tage vor Brennbeginn muss dies dem Hauptzollamt in Stuttgart gemeldet werden. Gebrannt werden darf nur, wenn die Genehmigung vorliegt. Allein das Anmeldeformular muss bis ins kleinste Detail ausgefüllt werden. „Fehlt mal ein Kreuzchen oder hat man sonst was vergessen, kann es sein, dass die Zollbehörde keine Brenngenehmigung erteilt“. Ist die Brennsaison vorbei, wird die Brennerei verblombt, damit während der Sommermonate nicht gebrannt wird. Ludwig Bock brennt seinen Schnaps meistens von November bis Februar. „Das ist in der Landwirtschaft die arbeitsruhigste Zeit.“ Dank moderner Technik wurden im Laufe der Zeit viele Arbeitsschritte vereinfacht. Während früher sechs bis acht Wochen im Jahr gebrannt wurde, sind es jetzt nunmehr rund drei Wochen. Wer Schnaps herstellt, muss vorher erst mal kräftig investieren. „Für die Grundausstattung sind schnell mal 50 000 Mark oder mehr weg“, rechnet er vor. Neben einem Brenngerät, das allein rund 30 000 Mark kostet, kommt noch Zubehör wie Maischebehälter, Maischepumpen, Rührgerät und vieles mehr hinzu. „Viele Schnapsbrenner haben schon aufgegeben, weil der Aufwand doch sehr groß ist.“ Die Tätigkeit erfordert nach Meinung von Ludwig Bock eine gehörige Portion Idealismus. „Bei der größten Hitze Kirschen pflücken, bereitet nicht immer Freude.“ Deswegen ist es wichtig, dass die ganze Familie dahintersteht und fleißig mithilft. Nach der Fruchternte kommt das Maischen. Der Gärprozess nimmt zwischen 14 Tage und sechs Wochen in Anspruch. Danach folgt das Abbrennen der Maische. Nicht zu vergessen die Lagerung und das Reifen des Branntweines, denn: Je länger ein Schnaps lagert, desto besser schmeckt er. Noch einmal geht der Landwirtschaftsmeister auf das präzise Arbeiten ein. „Man kann nicht flott drauflos wurschteln. Da geht alles ganz genau zu.“ Wenn der Branntwein auf die Trinkstärke eingestellt wird, darf nur kalkfreies Wasser verwendet werden. Der Alkoholgehalt darf nur plus/minus 0,3 Prozent abweichen, sonst ist der Schnaps keine Handelsware. Mittels eines Standglases und eines Alkoholometers wird zur Vorprüfung der Alkoholgehalt gemessen. Wenn die Maische im Brennofen richtig kocht, läuft der erste starke Schnaps heraus. Dies wird in der Fachsprache „Vorlauf“ genannt. Danach folgt der „Mittellauf“. Dies ist der eigentliche Trinkschnaps. „Der hat die beste Qualität und den besten Geschmack“, informiert Ludwig Bock. Der Schnaps, der zum Schluss des Brandes herausläuft – der „Nachlauf“, ist vergleichbar mit Fusel und hat einen schlechten Beigeschmack. Dieser wird separat gesammelt und bei Gelegenheit nachgebrannt. Neben sechs verschiedenen Schnapssorten wird im Hause Bock auch Likör hergestellt. „Likör muss mindestens 15% Alkohol und eine gewisse Menge an Zucker haben“, klärt der Landwirtschaftsmeister auf. Basis für alle Liköre sind aufgesetzte Früchte. „Wir verwenden keine Essenzen.“ Nach dem Früchtesammeln im Sommer, wird das Obst mit Alkohol versetzt, und in einem Lagerraum haben die süßen Früchtchen Zeit zum Ziehen. Wie jeder Koch, hat auch jeder Branntweinhersteller für seine Liköre ein Hausrezept, das nicht gerne preisgegeben wird: „Jeder Likör sollte einen typischen Charakter haben und seinen Fruchtgeschmack entfalten. “ Während sich Ludwig Bock mehr um die Schnapsherstellung kümmert, hilft seine Frau Gabriele kräftig bei der Likörherstellung mit. „Wir sind ein Zwei-Mann-Betrieb. Da gibt es alle Hände voll zu tun. Von der Frucht bis zu Theke – ein langer Arbeitsprozess.“ Trotz der vielen Arbeit sind Ludwig und Gabriele Bock aber mit Leib und Seele dabei. Was früher in einem Raum begonnen hatte, hat sich mittlerweile aufs „halbe Haus“ ausgeweitet. Die kleine Schnapsfabrik ist ein Standbein des Bauernhofes geworden.

 


Ludwig Bock

Landwirtschaftsmeister

Salmsdorf 12

96184 Rentweinsdorf

FAX-Tel.: 09536 / 1084

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